Согласно исследованию, на эффективность стерилизации банок влияет множество факторов, таких как степень загрязнения продуктов до стерилизации, состав продуктов, теплопередача и начальная температура банок.
1. Степень загрязнения пищевых продуктов до стерилизации.
Начиная с обработки сырья и заканчивая консервированием и стерилизацией, пищевые продукты подвергаются различным степеням микробного загрязнения. Чем выше уровень загрязнения, тем больше времени требуется для стерилизации при той же температуре.
2. Пищевые ингредиенты
(1) Консервированные продукты содержат сахар, соль, белок, жир и другие вещества, которые могут влиять на термостойкость микроорганизмов.
(2) Продукты с высокой кислотностью обычно стерилизуют при более низких температурах и в течение более короткого времени.
3. Теплопередача
При термической стерилизации консервированных продуктов основными способами теплопередачи являются проводимость и конвекция.
(1) Тип и форма контейнеров для консервирования
Тонкие луженые стальные банки передают тепло быстрее, чем стеклянные, а маленькие банки передают тепло быстрее, чем большие. При одинаковом объеме банок плоские банки передают тепло быстрее, чем короткие.
(2) Виды продуктов питания
Перенос тепла в жидких продуктах происходит быстрее, но скорость переноса тепла в сахаре, рассоле или ароматизаторе увеличивается и уменьшается в зависимости от их концентрации. Перенос тепла в твердых продуктах происходит медленнее. Перенос тепла в больших банках и при герметичности консервов также происходит медленно.
(3) Форма стерилизационном контейнере и банки в стерилизационном контейнере
Роторная стерилизация более эффективна, чем статическая, и занимает меньше времени. Теплопередача относительно медленная, поскольку банки в стерилизационном котле находятся на некотором расстоянии от входного трубопровода, когда температура в котле еще не достигла равновесия.
(4) Начальная температура банки
Перед стерилизацией следует повысить начальную температуру продукта в банке, что важно для банок, в которых плохо образуется конвекция и происходит медленная теплопередача.
Дата публикации: 20 февраля 2023 г.