Согласно исследованию, на эффективность стерилизации банок влияет множество факторов, таких как степень загрязнения пищевых продуктов до стерилизации, ингредиенты пищевых продуктов, теплопередача и начальная температура банок.
1. Степень загрязнения пищевых продуктов перед стерилизацией
От обработки сырья до стерилизации консервов, пищевые продукты подвергаются разной степени микробного загрязнения. Чем выше степень загрязнения, тем больше времени требуется для стерилизации при той же температуре.
2. Пищевые ингредиенты
(1) Консервы содержат сахар, соль, белок, жир и другие вещества, которые могут повлиять на термоустойчивость микроорганизмов.
(2) Пищевые продукты с высокой кислотностью обычно стерилизуются при более низких температурах и в течение более короткого времени.
3. Теплопередача
При тепловой стерилизации консервов основными способами передачи тепла являются теплопроводность и конвекция.
(1) Тип и форма тары для консервирования
Тонкие лужёные стальные банки передают тепло быстрее, чем стеклянные, а маленькие банки передают тепло быстрее, чем большие. При одинаковом объёме банок плоские банки передают тепло быстрее, чем короткие.
(2) Виды пищи
Теплопередача жидких пищевых продуктов происходит быстрее, но скорость теплопередачи жидких сахаров, рассолов или ароматизаторов увеличивается или уменьшается с увеличением их концентрации. Теплопередача твердых пищевых продуктов медленная. Теплопередача больших банок и герметичных консервов также медленная.
(3) Форма для стерилизации и банки в стерилизаторе
Ротационная стерилизация более эффективна, чем статическая, и занимает меньше времени. Теплопередача относительно медленная, поскольку банки в стерилизационном баке находятся далеко от впускного трубопровода, когда температура в баке ещё не достигла равновесия.
(4) Начальная температура банки
Перед стерилизацией следует повысить начальную температуру продуктов в банке, что важно для банок, в которых плохо формируется конвекция и медленная передача тепла.